一、概述 

金针菇又名朴菇、构菌、金钱菌、属担子菌纲，伞菌目，口磨科金钱菌属。 金针菇是秋末至春初寒冷季节发生的一种朵形较小的伞菌。子实体由细长英脆嫩的菌柄和形似铜钱大小的菌盖组成，呈乳黄或黄褐色。因菌柄和色泽极假金针菜，故名为金针菇。金针菇滑脆、味鲜，营养极为丰富，尤其富含赖氨酸和精氨酸，故在国外著称为“增智菇”。是一种理想的家庭冬令佳肴，金针菇还含有菇素，具有抗癌的功效。因此，金针菇在近几年来发展很块。现在国际市场上，金针菇是仅次于蘑菇、香菇而占居世界第三位的主要食用菌，是一种畅销产品。 

金针菇多野生于构树、榆树、枫树、槭树、桑树、柳树等枯枝树上，偶而产生在多种阔叶树活立木上。冬季多见。 

初步考证，金针菇是我国最早进行人工栽培的食用菌之一。目前，日本已采用空调设备，实现了金针菇的人工栽培（瓶栽法）现代化，年产量达到六万多吨。我国主要还是以木屑、棉子壳、稻草等代料的少量瓶栽。采取代瓶栽，原料易得，技术简便，很适合于家庭栽培，而且成本低，经济效益好，既可为国家出口创汇，又能提高人民的健康水平。因而，是一种值得大力推广和发展的食用菌。 

二、金针菇生长发育所需要的条件： 

（一）营养： 

金针菇是一种木腐菌，它能利用木材中的单糖、纤维素、木质素等化合物。但和香菇等食用菌相比，金针菇分解木材的能力较弱。金针菇对营养的要求如下： 

1、碳源： 

碳源是金针菇最重要的营养来源，它不仅能提供碳素作为合成碳水化合物和氨基酸的原料，同时，它又是供应金针菇生命活动的能源和构成细胞的主要成份。 

金针菇所需要的碳素营养都来自有机碳，如纤维素、木质素、淀粉、果胶、戊聚糖类。有机酸和醇类等。其中以淀粉为最好；其次是葡萄糖果糖、蔗糖、甘露醇；麦芽、糖、乳糖、半乳糖、甘露糖也能利用。乙醇、甘油等醇类；琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、马来酸等有机酸类也能利用一点。不能利用二氧化碳、碳酸盐等无相碳。 

在实际栽培中，关非所有的木屑都适合金针菇的生长发育。宜选用阔叶树的木屑，而且木屑经堆积发酸、陈旧的、经过部分分解的更适合金针菇的生长。 

2、氮源： 

氮源是金针菇合成蛋白蛋和核酸所不可缺少的主要原料。金针菇可利用多种氮源，其中以有机氮最好，天然含氮化合物次之，无机氮中的铵态氮再次，无机氮中硝态氮最差。有机氮如蛋白胨、谷氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、酒石酸铵、尿素等；天然含氮化合物如牛肉膏、酵母膏、麦芽浸膏等。 

在大面积栽培中，常以细米糠、麦麸、玉米粉、黄豆粉、棉子粉作为主要氮源 。 

氮源的多少对金针菇的菌丝体和子实体的发育有很大影响。金针菇要求较高的含氮量，但并非氮源越多越好，高浓度的氮反而有碍于子实体的发生和生长。 

3、无机盐类： 

金针菇生长发育需要一定量的无机盐类，如磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸钙、碳酸钙、硫酸铁等。从这些盐类中获得磷、钾、铁、钙、镁等元素。其中以磷、钾、镁三元素为最重要，适宜浓度是每升培养基加100—150毫克。而铁、钴、锰、锌、钼、钙等元素，需要量甚微，每升培养基只需千分之一毫克，这些元素在普通水中都含有，不必另外再添加。 

镁离子和磷酸根离子对金针菇的生长有促进作用。特别是粉孢子多、菌丝稀疏的品系，添加镁离子、磷酸根离子后，菌丝生长旺盛、速度增快，子实体分化速度也加快。尤其磷酸根离子是金针菇子实体分化所不同缺少的。 

4、维生素： 

金针菇是维生素B1、B2的天然缺陷型的真菌，必须由外界添加VB1、VB2才能生长得好。硫胺素（VB1）至少在0.1mg/升以上，还需要一定量的核黄素（VB2）。 

由于在马玲薯、米糖中含有较多的维生素，所以用这些材料配制培养基时可不必再添加VB1、VB2。但对于粉孢子多、菌丝稀疏的菌株，在配制母种培养基时，需再添加少量VB1或VB2，菌丝才能生长旺盛。但这些维生素多数不耐高温，在120℃以上时极易被破坏，需加以注意。 

（二）环境条件（温度、湿度、空气、光线、PH值）： 

1、温度： 温度是控制金针菇菌丝生长和子实体形成的一个重要因子。 15-25℃时孢子大量形成，并容易萌发成菌丝。菌丝在7-32℃之间均能生长，最适温度为23-24℃左右。当温度在3-4℃时，菌丝生长极其缓慢，但不会死掉，回到适宜温度下，又正常生长。据国外报导，金针菇菌丝耐低温能力很强，在-21℃经138天后仍能生存。而在34℃以上，菌丝就停止生长，超过34℃不久，菌丝便会死。金针菇子实体形成所需温度为5-20℃，原基形最适温度在12-15℃左右。邓庄试验认为14-16℃子实体分化最快，子实体形成数量亦较多。0℃左右低温不死菇。6-10℃时分化比14-16℃时迟4-6天，但子时体粗壮。在18-19℃下虽能分化，但比14-16℃者迟12-17天，子实体数量多而细小。较高温度对子实体分化不利。超过21℃一般不易出菇。24-25℃对已形成子实体的金针菇的发育有不良影响。 金针菇属低温结实性和恒温结实性菌类。 

2、湿度： 水分和湿度是金针菇菌丝和子实体生长不可缺少的因子。金针菇为喜湿性菌类，抗旱能力较弱。菌丝在基质含水量为60-80%能正常生长发育，最适合水量为63%左右（当配制培养基含水量为70%时，消毒时散失4%，瓶口蒸发3%左右）。菌丝生长阶段，空气湿度应控制在60%左右。 金针菇在相对湿度75-95%间均能分化。过高湿度（95%以上）金针菇对分化有延迟作用。已分化形成的小菇在75-95%的相对湿度下均能很快成长，但在不超过90%下所形成的子实体粗壮、坚实。95%下形成者，菌柄长、菌盖小、伞肉薄。产菇房的空气湿度以控制在80-90%为好。根据温度的变化，菇房相对湿度应有所变化。一般低温时，湿度可加大些。高温时湿度要降低，以免发生病害感染。 

3、空气： 

金针菇菌丝生长阶段对氧气要求不严格，但在子实体形成阶段需有足够的氧气（在密闭容器中培养不形成子实体），因而金针菇仍属好气性真菌。当子实体形成后，适当提高二氧化碳浓度有抑制菌盖生长，促进菌柄伸长的作用。因此，在生产上利用这一点，来生产符合制罐质量要求的金针菇。菌盖的直径随着二氧化碳浓度（0.06—4.9%）的增大而变小，二氧化碳含量超过1%就会抑制菌盖的发育（通常空气中CO2含量为0.03%），浓度超过4%时，经二十天后未见子实体分化，超过5%时就不能形成子实体。所以二氧化碳浓度以不超过4%为限。据此特性，当金针菇子实体分化形成后从瓶口伸出后，必须套上一个通气差的纸筒，或比菌瓶稍大的塑料袋，以抑制菌盖的生长，而促进菌柄的生长。这样，人工栽培的金针菇之菌柄要比野生的金针菇的菌柄长得多。 

4、光线： 

金针菇基础上属于厌光性菌类。菌丝生长不需要光线，在黑暗条件下生长正常，日光暴晒会死亡。光线对子实体形成有促进作用，给一定的散射光能促进子实体的发生。为了获得优质金针菇，在栽培中，又必须在子实体形成后将光线遮暗，菇房只有弱光，甚至黑暗，使菌盖和菌柄色泽变线，为黄白色至乳白色，同时抑制菌柄基地绒毛之发生，色素形成差。 

5、酸碱度： 

金针菇需要微酸性的基质。PH3-8.4范围内，菌丝均可生长，而子实体只能在PH4-7.2之间形成，PH5-6时子实体产生最多、最快。因此，一般采用自然PH值（6左右）。在加有磷酸根离子和硫酸镁的酸性培养基中，菌丝生长更旺盛。 

三、栽培管理 金针菇的栽培，过去采用的是古老的段木栽培法，所生产的金针菇商品价值低，不受欢迎，现已不再采用了。目前，人工栽培金针菇以采用瓶栽形式为最多。介绍如下： 

（1）工艺流程： 母种 原种  配料  装瓶(袋)   灭菌   接种   培养   出菇管理   采收加工 （2）菌种的制备： 母种：采用PDA培养基 原种：采用常规木屑培养基（或棉子壳培养基）。 （具体方法，请参考有关食用菌制种技术） 目前，适于代料栽培较好的菌株有：三明一号、8123等。 （3）栽培及管理技术要旧中国： 1、配料： 各地可因地制宜，就地取材，可任意选用以下配方： A、杂木屑78%、麦麸20%或米糠25%、糖1%、石膏1%。 B、棉子壳78%、麦麸或米糖20%、糖1%、石膏粉1% C、甘蔗渣73%、米糠25%、糖1%、石膏粉1% D、稻草80%、米糠18%、糖1%、石膏粉1% E、油茶壳（粉碎）73%、米糠25%、糖1%、石膏粉1% 以上配方，含水量控制在60-70%。采用的米糠等材料有霉变，结块的不能用。稻草需事先切成2-3厘米长，用清水浸一昼夜，若温度较高时可浸6小时以上，然后捞起滤干至草堆表面稻草显干燥状，即可用于拌料。每种配方培养拌匀后，含水量以手紧握料见指缝间有水印而不下滴为度。 

2、装瓶（袋）： 玻璃罐头瓶、大口瓶都可用来栽培金针菇，采用袋栽的，以用14~15×30~35厘米的聚丙烯（或聚乙烯）塑料袋为宜。料拌好后要立即装瓶（袋），边装边压紧实。瓶装的用一层薄膜加一层牛皮纸（或二层报纸）封口，袋装的一般用塑料套环加棉塞。 

3、灭菌： 灭菌有二种方法。如有高压灭菌设备，进行高压灭菌，以1.4公斤/平方厘米压力保持1.5-2小时；农村可采用常压灭菌方法，可用大饭曾瓦或蒸笼或水泥常压灶，以达到100℃后保持8-10小时。 

4、接种： 待灭菌料冷至30℃以下时，即可开始接种。所用原种，菌龄不宜过长，凡老化或有杂菌污染的菌种都不能用。接种需在接种箱内进行，并按无菌操作要求进行接种。每瓶原种可接50-60瓶（袋）。 

5、培养： 接种完后立即移入培养室内，进行保湿度控制在60%左右，不超过70%。培养室还要遮光，以暗光培养为好。一般菌丝经20-30天就可长满瓶。 

6、栽培管理： 

（1）栽培季节：在缺乏调温调湿设备的情况下，是根据季节自然温度变化，安排金针菇的制种时间和栽培季节。我国南方以11月-次年4月栽培（出菇）最为适宜，北方以秋未至初冬、冬未至夏初为好。 

（2）栽培场所：通风好、干净的房间都可用来栽培金针菇。农村注意不要选用堆厩肥和猪牛栏附近的房子作菇房。为了充分利用菇房空间，室内可设放菇架，层间距离40-45厘米，这样喷水、采菇管理都比较方便。 

（3）出菇管理： 

在金针菇的栽培中，菌丝培养期较短，出菇至收菇的时间较长，产量和质量就决定于这个时期，因此管理工作要细致。 

催蕾：菌丝长至瓶底后，要及时把瓶子移至栽培室。一般都需要搔菌催蕾。催蕾期间，室内温度控制在20℃以下，金针菇发生的适宜温度为10-18℃，最适为13℃左右，因此温度过高时需要降温，温度过低时需注意保温，关好门窗。室内空气湿度保持在85%左右，保温方法，可在瓶口盖上报纸，用喷雾器向空中喷水，并把报纸喷湿，但不要积水。同时采用地面洒水，以增加室内空气湿度。快的4-5天就会出现菇蕾，慢的要10-15天左右才能长出菇蕾。 

菇的生长：当菇蕾出现后，就要去除上盖的报纸，改套塑料袋，塑袋规格视栽培瓶的大小而定，一般塑袋要比瓶大1-2厘米。套袋可以增加二氧化碳浓度，以抑制菌盖长大，并可使菌柄伸长，由此可获得柄长盖小的优质金针菇。同时，套袋栽培保湿性好，因此在出菇管理阶段，只要在地面洒水即可，从而简化了喷水管理。金针菇生长期，空气湿度应始终保持在80-90%之间，最高不可超过95%，否则易发生根腐病、且基部呈黑褐色。为使菇质白嫩柄长，还要采取遮光措施使栽培室成暗室。否则过强的光线，会使子实体色泽变深、基部绒毛长、菌盖大，这对金地菇产量虽没有多大影响，但在国际市场上，色深的金针菇是没有商品价值的。 

瓶栽金针菇，从菌瓶移进栽培室至出菇，约需7-10天，而菇蕾出现至采收约需10-12天，采收完一批菇后到第二批菇蕾出现又约需10天。大面积栽培生产时，以木屑、蔗渣为培养料，一般只采收二批菇，栽培周期为70-75天（从接种起算）；以棉子壳进行栽培，采收三批菇，栽培周期为80-85天。 

（4）采收： 

金针菇长至达到商品要求，要及时采收，否则影响质量和总的产量。采菇后的菌瓶表层培养料要及时清理，把残菇和表层一厘米左右的培养料挖去整平，重新套回塑料袋，并按前面同样方法进行管理。